MAGIEN I MØTET MELLOM MEL, VANN OG EN EPLESKROTT

Foto: Jo Straube

Kjenner du hemmeligheten bak brødene i Åpent Bakeri? Midt mellom gloheite bakerovner, meldekte bord og deigklissete bakernever står et kjøleskap som holder liv i Maria. Og nå skal vi fortelle deg hvordan historien om Maria startet med litt mel, vann, en epleskrott og en smågæren, nysgjerrig og utforskende franskmann.

HEMMELIGHETEN I MARIA

Det er lenge til Oslo skal våkne, men inne i Åpent Bakeri sine lokaler i Sagveien er det lyst, det lukter bakst og lyden av deig som klasker mot arbeidsbenken smeller ut i rommet. Det er Stanislav som er i full sving, og snart er det Marias tur til å få kjærlighet fra de sterke nevene hans. Her på huset starter nemlig nesten alt vi gjør med Maria. Innerst i kjøleskapet, bak diverse beholdere, står ei hvit plastbøtte med navnet Maria påskrevet med sort tusj. For de aller fleste ser nok denne bøtta ganske ordinær ut, men vi som jobber her vet at under dette lokket ligger den best bevarte hemmeligheten vår og hviler. Selve kjernen i alt som handler om brød i bakeriet vårt. For Maria skal snart ta del i en nærmest magisk prosess, og selv vi som baker med henne hver eneste dag lurer alltid litt på hva slags brød vi nå skal få.

“Hun er moren til alle brødene på Åpent Bakeri”. Slik beskriver Manu Maria. Manu er Emmanuel Rang, franskmannen som var med å starte Åpent Bakeri for tjue år siden. Men selv om det er han som er sjefen, er det Stanislav som er ansvarlig for å passe på Maria. Hver dag gis hun nytt liv og kjærlighet av Stanislav, og det var han som døpte henne for 13 år siden. Han gir henne mat, setter henne til hvile og holder henne kjølig. Og avkommet? Intet annet enn hundrevis av saftige og luftige brød med livlige bobler i, hver dag. Men hvorfor har Maria blitt så viktig for det vi driver med i bakeriet?

BAKEREN OG FORSKEREN EMMANUEL RANG

“Han ble helt gæren”, sier Manu og ler. Historien om hans første bakelærer er en gjenganger her på huset. Manu’s utspørring om surdeig drev omtrent læremesteren til vanvidd. Etter fullført videreutdanning innen baking dro nemlig Manu tilbake til sin gamle lærer i Lyon for å se om læreryrket var noe for han. Ikke ble han inspirert til å bli lærer, men en annen gnist ble tent. Læreren hadde nemlig alltid et surdeigsbrød i nærheten, og unggutten ble fryktelig nysgjerrig. Lærelysten overfor surdeigsbaking og bakeprosesser har Manu hatt med seg siden. Som en forsker går han daglig til verks med nye eksperiment og i dag er han allerede i gang med et nytt prosjekt. “Jeg vil finne ut hvor lite surdeigskultur en deig egentlig trenger, jeg tror nemlig at mindre bruk av kultur vil kunne fremheve smaken av de ulike kornsortene.”

Manu tar med seg deigen bort til et annet rom med større bakeflate. Granskende og konsentrert arbeider han og Stanislav med deigen og legger den varsomt på en linduk klar til heving. Da Stanislav kom til Norge fra Polen for 13 år siden og startet jobben i Åpent Bakeri fikk han navngi surdeigen. Med en nyfødt datter hjemme var det tungt å dra fra henne til jobben. Surdeigen fikk derfor navnet Maria og har blitt 13 år nå. Stanislav forteller oss alltid med et varmt smil, “Jeg tar vare på henne som min datter”. Og det forplikter oss alle til å sørge for at Maria alltid har det bra.

“Maria er som både en mor og en datter. Hun gir liv til omlag 300 brød daglig, men må også tas vare på” beskriver Manu. I blant trenger hun en ekstra energiboost, og da tar Manu frem sin magiske medisin. Oppskriften fikk han fra læreren sin. Den består helt enkelt av vann og fruktrester. De gode bakteriene som dannes gir ekstra liv til surdeigskulturen. I starten eksperimenterte han mye med denne, med bruk av epler, pærer, krekling og blåbær på høsten, og granskudd og bjørkesaft om våren. I dag lager Manu frukt-starteren stort sett med epler, og hver høst har han tradisjon for å lage en ny en. Du lurer kanskje nå på om det vi lager er et slags eplebrød? Spør du Manu svarer han “du vil kunne smake eplene i en ung kultur, men det vil bli mindre smak etterhvert. Jeg liker eplesmaken og jeg liker ikke hvis syrligheten tar overhånd. Det er ikke det som er essensen. Det er derfor jeg liker å ha en ung, frisk surdeig. Jeg liker å ha den fruktige kjernen, den skal ikke bare være sur. Hvis syrligheten tar overhånd vet jeg at jeg må starte på nytt”.

MATER SURDEIG MED HAT OG KJÆRLIGHET

Oppskriften på Maria er i grunn fryktelig enkel, du trenger bare mel og vann. Både skallet av kornet og lufta har naturlige gjær-bakterier i seg. Surdeigskulturen skapes derfor på samme vis som sauerkraut og er til og med sammenlignbar med prosessene som skjer ved kompostering. Oss bakere har derfor mye til felles med gartnere, vinlagere og kokker i vårt arbeid. Men her på huset handler surdeigsbaking om så mye mer enn bare kjemi, ingredienser, gjæring og alt slikt. Manu minner om at det er fort gjort å glemme andre faktorer som også betyr noe. “Vi vet også at miljøet har mye å si, er det regn, tørt, varmt, kaldt, eller er det fullmåne? Alt dette påvirker deigen. Og tid. I tillegg mener jeg at brødet påvirkes av intensjonen til bakeren. Jeg har bakt brød med en følelse av både kjærlighet og hat i kroppen. Det var en forskjell!”

Kanskje er du en av de som sliter med å få surdeigen til å boble nok eller deigen til å heve? Vel, dessverre finnes det ingen eksakt vitenskap. Selv Emmanuel Rang klarer ikke å gi alle svarene, etter et liv levd for surdeig. Men muligens ligger den egentlige hemmeligheten der, at trikset med surdeig ligger i gjentakelsens kraft? Å bevare nysgjerrigheten og kjærligheten til å bake det perfekte brød. Om noe sånt finnes, da? Så kle deg i holdningen til en bakende forsker, ikke vær redd for å begynne eller feile, og prøv igjen uten nødvendigvis å forstå akkurat hvorfor det ble som det ble. Bruk sansene og ikke glem at følelsene dine i bakingens stund kan ha en helt egen kraft. Når vi tar frem et ferdigstekt brød her i bakeriet, skjærer en skive og smaker på den, analyserer vi alle brødet tygg for tygg. Manu, som er involvert i flere forskningsprosjekt knyttet til brød, forteller oss at “selv i dag kan ikke forskerne forklare den eksakte vitenskapen bak det hele, men det er jo også det som gjør brød så magisk og spennende”.

EMMANUEL RANG’S FRUKTSTARTER

Du trenger:

Vann

Epleskrotter og eventuelt skall

Glassbeholder

Slik går du frem:

Steriliser glasset. Ha i eplerestene og og fyll resten av glasset med vann. Ikke lukk glasset helt men dekk det til med en ren kopphåndduk eller lukk lokket uten å feste låsen. La det stå slik i sirka 2,5 uker. Da fermenteres vann og epler til en slags eplevin. Sil ut eplene og restene av fruktbiter, og ha det klare fermenterte eplevannet i glasset. Starteren kan stå kjølig i flere måneder, opptil et år.

OPPSKRIFT PÅ HVIT SURDEIGSKULTUR - FRA FRUKTSKALL (LENKE)

Vår bakefilosofi er enkel

Det er ikke noe revolusjonerende med brød fra Åpent Bakeri. Kanskje er det tvert imot. Sammenlignet med store deler av dagens bakeribransje har vi tatt et skritt tilbake. Vi bruker færre og mindre maskiner, mer menneskelig arbeidskraft og lange liggetider på deigene vi jobber med, som medfører bedre holdbarhet, smak og farge. Det bestrebes å ikke bruke tilsetninger og fettholdige produkter i brødvarene. Variasjoner på mel, værforhold og bakerens dyktighet kan utgjøre små forskjeller i sluttproduktet. Denne form for baking er kostnads – og tidkrevende arbeid i alle ledd. Men, vi sitter igjen med produkter vi er stolte av å selge.