ÅPENT BAKERI'S GLASUR

Ingredienser

100 g eggehvite

½ sitron

600 g melis

Fremgangsmåte

Pisk ingrediensene til den har en god og fast struktur.

Pepperkakebaking02.jpg



ÅPENT BAKERI'S PEPPERKAKEDEIG

Ingredienser

11 g nellik

11-12 g ingefær

12 g kanel

480 g sukker

180 g kremfløte

180 g brun sirup

62 g egg

300 g smeltet smør

1 kg hvetemel

4 g natron

Fremgangsmåte

1. Bland vann, kremfløte, brun sirup og egg i en stor bolle.

2. Bland nellik, ingefær, kanel og sukker og rør sammen med blandingen fra pkt. 1

3. Varm smør i en kjele. Varm opp på middels varme til alt er helt smeltet og bland det varme smøret med blandingen.

4. Avkjøl blandingen til sirka 30 grader.

5. Bland hvetemel med natron og rør inn melet litt etter litt til du får en passe jevn deig.

6. La deigen gjerne stå i kjøleskapet over natten.

Pepperkakene stekes ved 180 grader i ca 8 minutter.

Pepperkakebaking06.jpg

LUSSEKATTER MED EKTE SAFRAN

Ingredienser

Oppskriften lager sirka 25 stk boller

1 kg mel

5 dl melk

148 g sukker

50 g egg (1 egg)

25 g gjær

14 g salt

3 g safran

20 g cognac

148 g smør romtemperert

Steketemperatur: 220-230 grader

Steketid: 10-35 minutter avhengig av emnestørrelse

Fremgangsmåte

3 dager - 3 uker før utbaking:

Hell litt kokende vann over safranen i en skål slik at den “blåser seg opp”. Du trenger ikke mye vann men nok til at alle kornene dekkes. Ha safranen over i ett glass sammen med 20 g cognac. La det stå i minst 3 dager på kjøkkenbenken før du baker bollene. Vi lar vår marinade stå og godgjøre seg i sirka 3 uker, la den derfor stå lengre om du har god tid før du skal bake.

Bakedagen:

Ta egg, melk og smør ut av kjøleskapet i god tid for romtemperering. Er du utålmodig, gir du melken en rask lunk på kokeplata, til omtrent 20-22 grader. Del smøret i terninger. Saltet smør gir naturlig nok saltere bakverk. Ta det med i betraktning når du måler opp saltet, eller benytt usaltet smør. I Åpent Bakeri tilsetter vi fett og oljer mot slutten av elteperioden for at ikke glutennettet skal ta skade.

Bland alt i en eltebolle, men hold igjen smøret og litt av melken. Kjør blandingen i eltemaskinen (eller elte for hånd) til den slipper bollen, og spe sakte med melken til alt er blandet inn og deigen er smidig og blank. Kjør eltemaskinen på middels hastighet i omtrent 5 minutter.

Bruk laveste hastighet på eltemaskinen når du blander inn smørterningene. Eltingen er ferdig når smøre er helt innblandet i deigen. Dekk over med plastfilm, og sett deigen til modning i 1 time.

Del deigen i passende emner, rull ut og form til lussekatter.

20181206_jo_29165_1.jpg

HVIT SURDEIG - FRA FRUKTSKALL

Hvit surdeigskultur er hvit og mates med hvetemel. Det mest effektive er å starte den med fruktskall eller økologiske rosiner. Siktet hvetemel har ikke samme mikrobiologiske dynamittladning som sammalt rug, men fungerer veldig bra til å mate surdeigen med når kulturen er etablert. Hvit surdeig kan du bruke i lyse, lette brødtyper, for eksempel baguette.

Denne passer best å sette i gang med når du har høstet frukt fra egen hage. Du kan benytte eple-, pære-eller plommeskall. Helsekostbutikkene tilbyr økologiske rosiner, som du også kan starte en kultur fra. Det vil ta omtrent 10 dager fra du starter til du kan bake med surdeigen. Forsøk å finne økologisk hvetemel til matingen, gjerne finmalt fullkornsmel. Når du først har fått skikkelig liv i surdeigskulturen, kan du gå over til å mate med vanlig hvetemel.

Slik gjør du:

Dag 1-6: Dyrk frem selve kulturen først. Det vil ta omtrent en uke, og selve jobben gjøres den første dagen. Bruk en ren plastbeholder på omtrent 2 liter. Legg i 300 g fruktskall fra usprøytet frukt og 5 dl ukloret vann. Trekk over plastfilm, og la beholderen stå i romtemperatur. Beskytt kulturen mot støv og fremmede bakteriekulturer.

Dag 7: Nå har startkulturen begynt å utvikle alkohol og gjærvekst. Kast ut eplerestene, og mat kulturen med 300 g økologisk siktet hvetemel med væsken. Konsistensen bør være nokså løs og flytende, så juster med vann om nødvendig. La beholderen med surdeigskultur stå i romtemperatur, men beskytt i mot forurensing.

Dag 8: Hell ut halvparten av blandingen, og mat med 100 g siktet hvetemel på samme måte som på dag 7. Juster eventuelt med vann, blandingen skal være omtrent som vaffelrøre.

Dag 9 (FERDIG SURDEIGSKULTUR): Hell ut omtrent halve blandingen, og mat med 100 g økologisk hvetemel. Juster eventuelt med vann. Nå bør du kunne se godt med liv i surdeigskulturen, med gassbobler og syrlig lukt. Hvis du vil mate imorgen, kan du nå mate hyppigere, for eksempel ved å blande inn 50 g hvetemel og 50 g vann med 4-6 timers mellomrom. Da øker du aktiviteten i kulturen.

Dag 10 (BAKEDAGEN): I dag har du en ferdig chef, men fortsett å mate opp kulturen til du skal bake opp med den. Kulturen bør nå kunne heve seg til dobbel størrelse på 8 timer. Du vil ha omtrent ½ liter surdeigskultur og kan ta ut inntil 4 desiliter for å bake med.

VEDLIKEHOLD AV SURDEIGSKULTUREN:

Minst én gang i uken bør du mate kulturen. Bland like deler rent vann og hvetemel i en liten bolle, og vend det inn i kulturen. Synes du den blir daff, kan du forsøke å bytte ut hvetemel med sammalt fint rugmel innimellom. Du kan variere med andre siktede meltyper, og gjerne også fullkornsmel av hvete, men vær klar over at du da kan miste den hvite fargen som siktet hvetemel gir. Med unntak av de varmeste sommerdagene er det best å la surdeigskulturen stå på kjøkkenbenken, for i kjøleskapet er det for kaldt. I romtemperatur vil kulturen trenge hyppigere matinger, kanskje annenhver dag, men da er du også alltid klar til neste surdeigsbakst.

Pass på at du holder mengden på under én liter, ellers vil du måtte mate med altfor mye mel. Skal du bake med en chef som har stått til lagring i kjøleskapet, er det viktig at du tar ut den mengden du skal bruke i god tid! Utfør minst to matinger i romtemperatur, slik at kulturen har god aktivitet før den blandes i deigen. Det ser du på at den responderer på matingen med bobler og heving.

20181026-js-24577.jpg