Første dag:
85 g bokhvetemel
1,7 dl kokt vann (minimum 90 °C)
70 g bokhvetefrø
¾ dl varmt vann (minimum 60 °C)
Hell bokhvete og kokende vann i en eltemaskin på lav hastighet og la den kjøre i ca. 10 minutter. Sett så blandingen til kjøling. Legg bokhvetefrøene i bløt ved å blande frøene med varmt vann i en liten bolle. Bruk hendene for å blande vann og frø. Dekk bollen med lokk. Denne kan stå i vanlig romtemperatur. La dette stå over natten.
Andre dag:
980 g hvetemel
140 g steinmalt hvete
7 dl vann
Bland dette sammen i en eltemaskin i 4 minutter og la det hvile minst en time. Dette er det vi kaller autolyse.
280 g kokt bokhvete
28 g salt
7 g gjær
1 dl vann
140 g bokhvetefrø
Bland autolysen med den kokte bokhveten fra dagen før, salt og gjær i eltemaskinen. La den kjøre i 10 minutter på medium hastighet. Når deigen seer glatt og smidig ut, spe på med det resterende vannet. Når blandingen igjen er glatt, hell oppi de bløtgjorte bokhvetefrøene fra dagen før. La deigen stå i en time i romtemperatur under bakeklede. Etter hviletiden, sett deigen i kjøleskapet til dagen etter.
Tredje dag:
Bearbeid deigen etter at den igjen har oppnådd romtemperatur. Det er derfor lurt å ta deigen ut fra kjøleskapet i god tid før du setter i gang med å folde og strekke på deigen. Ha mel på bakebenken og fold deigen noen ganger før du deler deigen i emner i passende størrelser. Form brødene og etterhev i ca. 45 - 60 minutter. Du kan både steke brødene i en smurt brødform og på en steinplate. Sett ovnen på 230 °C og stek brødene i 35 minutter.
Foto: Jo Straube
