GROV SURDEIGSSTARTER

Framgangsmåte

Dag 1: Bruk en plastikkbeholder på minst 1 ½ liter som er gjennomsiktig, for da kan du observere utenfra hva som skjer når surdeigen utvikles. Bland 500 gram fint sammalt rug (helst økologisk mel) og 5 dl vann i beholderen. Legg lokket løst over. Blandingen trenger tilgang til oksygen, men uten at det kommer støv eller fremmede bakterier til. La det stå i romtemperatur til neste dag.

Dag 2: Fjern ¾ av blandingen, og bland inn 300 gram fint sammalt rug, 200 gram hvetemel og 5 dl romtemperert vann. La det stå på benken til neste dag.

Dag 3: Repeter prosedyren fra dag 2. Nå skal du kunne se at det er liv i glasset, med bobledannelse og svakt syrlig lukt.

Dag 4: Repeter prosedyren fra dag 2. Hold ut, du er snart i mål!

Dag 5: Ta halvparten (omtrent 4 dl) over i en bakebolle. Den skal du nå mate opp til å være bakeklar. Den andre halvparten mates med 100 gram sammalt rug og 1 dl vann og settes i vedlikeholdsmodus. Du kan oppleve at du må vedlikeholde og styrke kulturen i enda 2-3 uker før den er sterk nok til å heve deigen på egen hånd. Hvis kulturen er ung, kan det være klokt å tilsette 1 eller 2 gram fersk gjær i tillegg.

Den delen du skal bake med gir du 50 gram fint sammalt rug og ½ dl vann med noen timers mellomrom helt til du skal blande den i deigen. Det gir styrke til gjærecellene i kulturen.

Vedlikehold av surdeigskulturen

Minst én gang i uken bør du mate kulturen. Bland like deler rent vann og hvetemel i en liten bolle, og vend det inn i kulturen. Synes du den blir litt daff, kan du bytte ut hvetemel med sammalt fint rugmel innimellom. Med unntak av de varmeste sommerdagene er det best å la surdeigskulturen stå på kjøkkenbenken, for i kjøleskapet er det for kaldt. I romtemperatur vil kulturen trenge hyppigere matinger, kanskje annenhver dag, men da er du også alltid klar til neste surdeigsbakst!

Pass på at du holder mengden på under én liter (ca 2 dl burde holde), ellers vil du måtte mate med altfor mye mel. Skal du bake med en surdeigsstarter som har stått lenge i kjøleskapet, er det viktig at du tar ut den mengden du skal bruke i god tid. Utfør minst to matinger i romtemperatur, slik at kulturen har god aktivitet før den skal blandes i deigen. Det ser du på at den responderer på matingen med bobler og heving.

Foto: Jo Staube

HVETEBOLLER / ROSINBOLLER

Ingredienser

gir 12 store boller

ca. 1 1/2 kg hvetedeig (se hvetedeig grunnoppskrift)

2 ts (4 g) støtt kardemomme

Rosinboller: 300 g rosiner

Fremgangsmåte

Bruk grunnoppskriften for hvetedeig, men tilsett støtt kardemomme (og rosiner) i deigen mot slutten av eltetiden.

Den ferdig modnede deigen tas over på bakebenken. Del deigen inn i 12 emner à omtrent 130 gram.

La emnene få hvile i nye 15 minutter. Legg over plastfolie.

Nå vil deigen være mottakelig for mer håndarbeid. Rundvirkning er enklest hvis emnet får henge litt igjen mot underlaget, så ikke strø for mye mel på bakebenken.

Legg emnene på stekeplate med bakepapir. Legg over bakeklede eller plastfilm. Sett dem på et lunt sted for heving i 45 minutter.

Pensler du med eggeplomme, får du den fineste stekeskorpen.

Boller stekes midt i ovnen ved 200 ºC i 10 - 12 minutter, avhengig av hvor store emner du velger.

Boller er ferdigstekt når de får en fin brunfarge på undersiden og avkjøles på rist.

HVETEDEIG - Grunnoppskrift

Ingredienser

800 g hvetemel

1 egg (romtemperatur)

5 dl melk (20 - 22 ºC)

125 g sukker

12 g salt

35 g gjær

115 g usaltet smør (romtemperatur)

smeltet smør eller egg til pensling

Fremgangsmåte

Del smøret opp i terninger. Blant alt i en eltebolle, men hold igjen smøret og litt av melken. Kjør blandingen i en eltemaskin til den slipper bollen, og spe sakte med melken til alt er blandet inn og deigen er smidig og blank. Kjør eltemaskinen på middels hastighet i omtrent 5 minutter.

Bruk laveste hastighet påeltemaskinen når du blander inn smørtegningene. Eltingen er ferdig når smøret er helt innblandet i deigen. Dekk over med plastfilm, og sett deigen til modning i 1 time. Del degen i passende emner, og avpass steketemperatur og -tid til de forskjellige oppskriftene, for eksempel hveteboller.

MANDELKJEKS MED KIRSEBÆR

Ingredienser

60 g surdeig

340 g vann

150 g dala landhvete

13 g salt

8 g honning

620 g skivede mandler

160 g tørkede kirsebær, finhakkes

Fremgangsmåte

Dag 1: Bland først surdeig og vann godt, tilsett mel og bland godt. Tilsett så salt, honning og vann og bland godt. Settes i kjøleskap over natten.

Dag 2: Bland mandler med kirsebær, for hånd. Deretter bland inn melrøren med sleiv. Bland så i en eltemaskin i 30 sekunder på lav hastighet (pass på at mandlene ikke knuses for mye). Fordel massen tynt utover bakepapir eller silikonark. Sett ovnen på 140 grader, men skru ned til 130 grader når kjeksen settes inn. Stekes i 35 minutter, ta ut kjeksen, snu den opp ned og ta av bakepapir/silikonark. Stek videre i 50-60 minutter til.  

4-KORN KNEKKEBRØD

Ingredienser

700 g hvetemel

300 g sammalt grov rug

650 g vann

120 g havregryn

120 g linfrø

120 g sesamfrø

120 g solsikkefrø

100 g surdeig

20 g salt

Fremgangsmåte

Vei opp mel, salt og surdeig*, bland i 4 minutter i eltemaskin. Tilsett frø og bland i 4 minutter til. Del opp deigen i klumper på 50 g, kjevle til 2 mm tykkelse. Oppbevares i kjøleskap i opp til tre dager. Stek på 200 grader i 7 minutter, skru så ned temperaturen til 180 grader og stek i 5-7 minutter til. Følg godt med mot slutten, fargen skal være gyllenbrun.

*se egen surdeigsoppskrift

TRANEBÆRKNEKKEBRØD – naturlig frie for gluten

Ingredienser

400 g solsikkekjerner

240 g gresskarfrø

180 g havregryn, glutenfri

150 g havremel, glutenfri

120 g bokhvetemel

100 g tranebær, tørket, finhakket

12 g salt

3.5 g xanthan gum

3.5 g guarkjernemel

500 g vann

Fremgangsmåte

Bland alle de tørre ingrediensene unntatt frøene med vann. Bland godt med visp til det blir en jevn røre. La stå i 2 minutter. Ha i frø og tranebær og bland grundig. Bre deigen utover bakepapir/silikonark så tynn du får den. Skjær opp i ruter med et pizzahjul. Varm ovnen til 160 grader, sett inn knekkebrødene og skru ned temperaturen til 125 grader. Etter 30 minutter snu knekkebrødene og fjern papir/ark og stek til de er ferdige. De skal være gylne og tørre, omtrent 2 timer.

ÅPENT BAKERI'S GLASUR

Ingredienser

100 g eggehvite

½ sitron

600 g melis

Fremgangsmåte

Pisk ingrediensene til den har en god og fast struktur.

ÅPENT BAKERI'S PEPPERKAKEDEIG

Ingredienser

11 g nellik

11-12 g ingefær

12 g kanel

480 g sukker

30 g vann

180 g kremfløte

180 g brun sirup

62 g egg

300 g smeltet smør

1 kg hvetemel

4 g natron

Fremgangsmåte

1. Bland vann, kremfløte, brun sirup og egg i en stor bolle.

2. Bland nellik, ingefær, kanel og sukker og rør sammen med blandingen fra pkt. 1

3. Varm smør i en kjele. Varm opp på middels varme til alt er helt smeltet og bland det varme smøret med blandingen.

4. Avkjøl blandingen til sirka 30 grader.

5. Bland hvetemel med natron og rør inn melet litt etter litt til du får en passe jevn deig.

6. La deigen gjerne stå i kjøleskapet over natten.

Pepperkakene stekes ved 180 grader i ca 8 minutter.

LUSSEKATTER MED EKTE SAFRAN

Ingredienser

Oppskriften lager sirka 25 stk boller

1 kg mel

5 dl melk

148 g sukker

50 g egg (1 egg)

25 g gjær

14 g salt

3 g safran

20 g cognac

148 g smør romtemperert

Steketemperatur: 220-230 grader

Steketid: 10-35 minutter avhengig av emnestørrelse

Fremgangsmåte

3 dager - 3 uker før utbaking:

Hell litt kokende vann over safranen i en skål slik at den “blåser seg opp”. Du trenger ikke mye vann men nok til at alle kornene dekkes. Ha safranen over i ett glass sammen med 20 g cognac. La det stå i minst 3 dager på kjøkkenbenken før du baker bollene. Vi lar vår marinade stå og godgjøre seg i sirka 3 uker, la den derfor stå lengre om du har god tid før du skal bake.

Bakedagen:

Ta egg, melk og smør ut av kjøleskapet i god tid for romtemperering. Er du utålmodig, gir du melken en rask lunk på kokeplata, til omtrent 20-22 grader. Del smøret i terninger. Saltet smør gir naturlig nok saltere bakverk. Ta det med i betraktning når du måler opp saltet, eller benytt usaltet smør. I Åpent Bakeri tilsetter vi fett og oljer mot slutten av elteperioden for at ikke glutennettet skal ta skade.

Bland alt i en eltebolle, men hold igjen smøret og litt av melken. Kjør blandingen i eltemaskinen (eller elte for hånd) til den slipper bollen, og spe sakte med melken til alt er blandet inn og deigen er smidig og blank. Kjør eltemaskinen på middels hastighet i omtrent 5 minutter.

Bruk laveste hastighet på eltemaskinen når du blander inn smørterningene. Eltingen er ferdig når smøre er helt innblandet i deigen. Dekk over med plastfilm, og sett deigen til modning i 1 time.

Del deigen i passende emner, rull ut og form til lussekatter.

HVIT SURDEIG - FRA FRUKTSKALL

Hvit surdeigskultur er hvit og mates med hvetemel. Det mest effektive er å starte den med fruktskall eller økologiske rosiner. Siktet hvetemel har ikke samme mikrobiologiske dynamittladning som sammalt rug, men fungerer veldig bra til å mate surdeigen med når kulturen er etablert. Hvit surdeig kan du bruke i lyse, lette brødtyper, for eksempel baguette.

Denne passer best å sette i gang med når du har høstet frukt fra egen hage. Du kan benytte eple-, pære-eller plommeskall. Helsekostbutikkene tilbyr økologiske rosiner, som du også kan starte en kultur fra. Det vil ta omtrent 10 dager fra du starter til du kan bake med surdeigen. Forsøk å finne økologisk hvetemel til matingen, gjerne finmalt fullkornsmel. Når du først har fått skikkelig liv i surdeigskulturen, kan du gå over til å mate med vanlig hvetemel.

Slik gjør du:

Dag 1-6: Dyrk frem selve kulturen først. Det vil ta omtrent en uke, og selve jobben gjøres den første dagen. Bruk en ren plastbeholder på omtrent 2 liter. Legg i 300 g fruktskall fra usprøytet frukt og 5 dl ukloret vann. Trekk over plastfilm, og la beholderen stå i romtemperatur. Beskytt kulturen mot støv og fremmede bakteriekulturer.

Dag 7: Nå har startkulturen begynt å utvikle alkohol og gjærvekst. Kast ut eplerestene, og mat kulturen med 300 g økologisk siktet hvetemel med væsken. Konsistensen bør være nokså løs og flytende, så juster med vann om nødvendig. La beholderen med surdeigskultur stå i romtemperatur, men beskytt i mot forurensing.

Dag 8: Hell ut halvparten av blandingen, og mat med 100 g siktet hvetemel på samme måte som på dag 7. Juster eventuelt med vann, blandingen skal være omtrent som vaffelrøre.

Dag 9 (FERDIG SURDEIGSKULTUR): Hell ut omtrent halve blandingen, og mat med 100 g økologisk hvetemel. Juster eventuelt med vann. Nå bør du kunne se godt med liv i surdeigskulturen, med gassbobler og syrlig lukt. Hvis du vil mate imorgen, kan du nå mate hyppigere, for eksempel ved å blande inn 50 g hvetemel og 50 g vann med 4-6 timers mellomrom. Da øker du aktiviteten i kulturen.

Dag 10 (BAKEDAGEN): I dag har du en ferdig chef, men fortsett å mate opp kulturen til du skal bake opp med den. Kulturen bør nå kunne heve seg til dobbel størrelse på 8 timer. Du vil ha omtrent ½ liter surdeigskultur og kan ta ut inntil 4 desiliter for å bake med.

VEDLIKEHOLD AV SURDEIGSKULTUREN:

Minst én gang i uken bør du mate kulturen. Bland like deler rent vann og hvetemel i en liten bolle, og vend det inn i kulturen. Synes du den blir daff, kan du forsøke å bytte ut hvetemel med sammalt fint rugmel innimellom. Du kan variere med andre siktede meltyper, og gjerne også fullkornsmel av hvete, men vær klar over at du da kan miste den hvite fargen som siktet hvetemel gir. Med unntak av de varmeste sommerdagene er det best å la surdeigskulturen stå på kjøkkenbenken, for i kjøleskapet er det for kaldt. I romtemperatur vil kulturen trenge hyppigere matinger, kanskje annenhver dag, men da er du også alltid klar til neste surdeigsbakst.

Pass på at du holder mengden på under én liter, ellers vil du måtte mate med altfor mye mel. Skal du bake med en chef som har stått til lagring i kjøleskapet, er det viktig at du tar ut den mengden du skal bruke i god tid! Utfør minst to matinger i romtemperatur, slik at kulturen har god aktivitet før den blandes i deigen. Det ser du på at den responderer på matingen med bobler og heving.