Åpent Kaffebrenneri
Vi kjøpte en Loring S15 Falcon i juni 2019, og det gikk ikke engang seks måneder før vi hadde passert milepælen på 1000 batcher! I dag brenner vi kaffe for hele Åpent Bakeri, ledet an av Tumi og Philip. I 2023 ble Åpent Bakeri eneeier av brenneriet, og navnet ble endret til Åpent Kaffebrenneri. Vi leverer nå kaffe til Åpent Bakeri og Talormade. Ved å brenne vår egen kaffe sørger vi for å ha full kontroll på hele prosessen. Vi sørger for å gjøre cupping av alle våre kaffetyper og forskjellige brennegrader for å være sikre på at kun den beste smaken, høyeste kvaliteten og flotteste profilen går ut til våre utsalg.
Philip
Hver ukedagsmorgen, fra tidlig til sent, brenner Tumi og Philip kaffe. Det er Philip som har hovedansvaret for innkjøp, cupping (smaking) og utsendelse av den ferdige kaffen til våre utsalgssteder.
Philip har vært en del av Åpent Bakeri siden 2014 og har spilt en sentral rolle i selskapets kaffetransformasjon de siste ti årene. Han startet som kaffeansvarlig ved Åpent Bakeri Damplassen, og ble raskt forfremmet til å lede kaffesatsingen for hele kjeden. Drevet av et sterkt ønske om kvalitet og god smak, sørget Philip for at alle ansatte fikk grundig opplæring og en dypere forståelse for kaffe. Gjennom dette arbeidet utviklet han også solid teknisk kompetanse knyttet til både kaffe og utstyr.
I 2023 fikk Philip endelig muligheten til å dedikere seg til sin store lidenskap: kaffebrenning. Siden den gang har han utviklet seg til en kaffesommelier som alltid er på utkikk etter nye smaker, aromaer og kaffe av eksepsjonell kvalitet. Philip har en genuin kjærlighet for kaffeverdenen og alt den har å by på!
Kaffebrenning hos Åpent Bakeri, Steg for Steg
Hele kaffebrenneprosessen er en nøye styrt termisk prosess som vanligvis tar mellom 8 og 15 minutter. Hvert steg er kritisk og utløser spesifikke kjemiske og fysiske endringer som former den endelige smaken, aromaen, og fargen på kaffen.
Vi bruker presisjonsutstyr, som vår Loring S15 Falcon, for å logge og kontrollere disse fasene nøyaktig.
1. Forberedelse og Tørking (Drying Phase)
Prosessen starter lenge før varmen skrus på for alvor. Våre råvarer er grønne bønner, som er harde, tette og har en høy fuktighetsgrad på rundt 10-12%.
Hva skjer i dette steget?
Forberedelse: Først fjerner vi forsiktig rusk og veier bønnene nøyaktig.
Fjernelse av fuktighet: Bønnene mates inn i den oppvarmede brenneren. I den første fasen øker vi temperaturen sakte for å fjerne all gjenværende fuktighet. Vanndampen må trekke ut av bønnen før de viktigste kjemiske reaksjonene kan starte.
Viktigheten av en god start: Denne fasen varer typisk 4-6 minutter og avsluttes rundt 100–120 °C. En for rask start kan føre til at overflaten av bønnen blir tørr for tidlig ("scorching"), mens sentrum forblir fuktig, noe som gir ujevn brenning og en gressaktig, umoden smak. Bønnene går fra grønt til en blek gul farge.
2. Maillard-reaksjonen (Bruningsfasen)
Når all fuktigheten er drevet ut, og temperaturen når 140–160 °C, starter den mest komplekse og kritiske fasen: Maillard-reaksjonen.
Hva skjer i dette steget?
Kjemisk magi: Dette er ikke én enkelt reaksjon, men et komplekst samspill mellom de reduserte sukkerartene (som glukose og fruktose) og aminosyrene i bønnen.
Smak- og aromautvikling: Maillard-reaksjonen skaper hundrevis av nye aromastoffer (flyktige forbindelser) og melanoidiner, som er de store molekylene som gir kaffen dens karakteristiske brune farge.
Fargeendring: Bønnene skifter farge fra gul til lysbrun, deretter til kanelbrun. De begynner også å avgi den velkjente lukten av ristet brød eller popcorn.
3. Karamellisering og Utvikling (Development Phase)
Når vi nærmer oss 170 °C, begynner en ny viktig prosess: karamelliseringen.
Hva skjer i dette steget?
Sukkerbrytning: Sukkerartene i bønnene brytes nå ned gjennom pyrolyse (nedbrytning ved høy varme) og polymerisering (dannelse av større molekyler) og karamelliseres.
Balansering av smaker: Denne prosessen bidrar direkte til sødme, fylde (body) og den behagelige bitterheten i den ferdige kaffen. Det er en balanseringsakt – for mye karamellisering gir for mye bitterhet, for lite gir en tynn og syrlig kaffe.
Utviklingsfasen (Development Time - DT): Fra dette punktet og frem til vi avslutter brenningen, går vi inn i selve utviklingsfasen. Her kontrollerer vi nøye hastigheten temperaturen øker med (Rate of Rise, RoR) for å treffe nøyaktig den profilen vi ønsker.
4. "First Crack", "Second Crack" og Brennegrad
Under utviklingsfasen bygges det opp et enormt trykk av CO2 og vanndamp inne i bønnen. Vi lytter nøye etter to karakteristiske "knekkelyder" (Cracks):
Hva skjer i dette steget?
"First Crack": Ved rundt 196–205 °C hører vi en tydelig, høy knekkelyd, lik lyden av popcorn. Dette er vanndamp og gasser som tvinger seg ut og ekspanderer bønnen fysisk (volumet øker med 50-60%). Denne lyden markerer overgangen fra en uutviklet kaffe til drikkeklar kaffe, og skillet mellom lys- og mellombrent kaffe.
"Second Crack": Hvis vi fortsetter å brenne, ved temperaturer over 220 °C, hører vi en ny, svakere og mer "knitrende" lyd. Her brytes bønnenes cellulære struktur ned, og oljer presses ut til overflaten. Dette indikerer mørkbrent kaffe.
Vår skala:
Vi er ekstremt nøye med temperaturstyringen for å nå nøyaktig riktig brennegrad:
Lysbrent (ca. 205 °C): Avsluttes like etter first crack. Fremhever syrlighet, floralitet og fruktige noter.
Mellombrent (205 °C til 220 °C): En balanse mellom sødme, syrlighet og fylde. Veldig vanlig i norsk kaffekultur.
Mørkbrent (over 220 °C): Mer bitterhet, mer fylde, og mindre syrlighet.
5. Avkjøling og Kvalitetssikring (Cupping)
Når den eksakte temperaturen og brennetiden er nådd, må prosessen stoppes umiddelbart.
Hva skjer i dette steget?
Rask nedkjøling: Vi tømmer umiddelbart de glovarme bønnene over i en kjøleskål. Kraftig luftstrøm brukes for å kjøle bønnene raskt ned ("quenching"). Dette forhindrer at bønnene fortsetter å "bake" av restvarmen.
Datalogging: Ved bruk av Loring S15 Falcon logges hele brenneprofilen digitalt. Dette sikrer at vi kan gjenskape den samme, høye kvaliteten i våre utsalg, batch etter batch.
Etter-brenning cupping: Etter at bønnene er brent og har hvilt i minst 12-24 timer (for å avgi CO2), går vi over til en ny, systematisk runde med cupping for å utføre en endelig kvalitetssikring før kaffen frigis for salg.
