Vi får stadig vekk spørsmål fra våre kunder om hvordan man kan få luftige boller når man baker hjemme. Dette må bety at mange opplever at bolledeigen er en utfordring og at de ikke hever som forventet og er myke og luftige slik som man drømmer om når man går i gang med bakingen.
Det kan selvfølgelig være mange grunner til dette, men den største elefanten som tramper rundt i de tusen hjem er nok misforståelsen, eller forståelsen om du vil, rundt hvordan fett påvirker deigen. Hvordan vi behandler fettet og når vi tilsetter det i prosessen er avgjørende for et godt resultat.
La oss begynne med det åpenbare, men som mange ikke tenker på: Fett, som smør eller olje er ikke det samme som vann selv om det til og med er flytende. I melet er det proteiner som vi kaller for gluten og disse proteinene sveller opp og lager bindinger seg imellom når det kommer i kontakt med vann og vi gir det en bevegelse. Om vi elter på deigen blir dette glutenet sterkere og sterkere helt til det danner et nettverk av tynne hinner inne i deigen som er så tett at det kan holde på CO2en som gjæren produserer. Det er derfor avgjørende at melet får tilgang på nok vann når vi baker.
Fett på den andre siden, gir den motsatte effekten av vann i deigen. Fett vil hindre denne utviklingen av et glutennettverk. For de som har bakt scones, mørdeig eller en paideig, så vet de at her blander vi inn smøret i melet først. Og hva blir resultatet? Jo, en kort smuldrete deig uten en glutenstruktur, nettopp på grunn av at fettet hindrer glutenet i å danne bindinger.
Derfor, når vi ønsker en luftig deig med en generøs porsjon smør, så blander vi romtemperert smør inn i deigen etter at vi har eltet deigen ferdig. Dette sikrer at vi får et godt velutviklet glutennettverk som kan holde på gassen i deigen samtidig som vi får egenskapene til smøret som gjør hvetebaksten myk og aromatisk.
