Gode vellagede brød og boller er fantastisk godt. Dette er noe som vi som mennesker har til felles over stort sett hele denne planeten uavhengig av kultur og landegrenser. Hvordan det bakes kan variere, men evnen da særlig hveten og dens glutenproteiner har til å hekte seg sammen og lage et nettverk i deigen har vi utnyttet til å lage utallige varianter av produkter.
Likevel er kunsten å lage en god deig noe som mange lurer på hvordan man gjør. Og spørsmålet om hvor lenge eller hvor mye en skal elte en deig er noe som vi som bakere ofte blir spurt om. Svaret på det spørsmålet blir ofte «til deigen er ferdig». Oppfølgingsspørsmålet blir da «ja men hvordan vet jeg det? For ingen deiger er jo like og melet kan jo variere i kvalitet?
Da kan vi nå fortelle deg at det er deigen som sier ifra når den er eltet nok, om vi er villige til å se etter og følge med på hva den viser oss. Når vi blander mel og vann og tilfører bevegelse gjennom å elte deigen, vil glutenproteinene begynne å hekte seg sammen til et nettverk. Jo mer vi elter, jo strammere vil dette nettverket bli. Deigen blir smidig og glatt.
Allikevel er smidig og glatt muligens relativt har vi erfart. Men, når glutenet tar til seg vannet og vi elter, så holder glutenet på vannet bare til et visst punkt. Etter en del elting og når deigen er på sitt strammeste vil vi etter hvert begynne og mekanisk bryte ned glutenet og da greier det ikke å holde på vannet lenger. Vi sier ofte at «deigen er på toppunktet». Elter vi lenger nå vil deigen bli bløtere og bløtere. Dette er fordi vannet kommer ut av deigen igjen. Du ser det ved at deigen begynner å bli blank i overflaten.
Og her har du svaret: En deig er ferdig eltet når den begynner å bli blank. Dette er nesten alltid det vi ser etter når vi elter en deig i bakeriet. Melkvaliteten kan variere og tiden vi bruker på å elte kan variere avhengig av om vi bruker en type speltmel, en landhvete eller et moderne hvetemel av blandede hvetesorter. Hvor grov deigen er kan også spille en rolle. Men det er det samme vi ser etter hver gang, og deigen sier ifra, helt selv. Er ikke det gøy?
