Sjokoladecookies

Sukker                                   215 g

Brunt sukker                     215 g

Smør                                       345 g

Egg                                            130 g

Vanilje                                    av en halv vaniljestang

Hvetemel                            500 g

Natron                                   5 g

Bakepulver                        5 g

Havsalt                                  2 g

Mørk sjokolade              535

Smelt smøret og avkjøl til romtemperatur.

Bland sammen sukker, vanilje og smeltet smør.

Tilsett egg og bland sammen.

Tilsett hvetemel, bakepulver, natron og salt, og bland sammen.

Tilsett grovhakket sjokolade og vend inn.

Rull deigen til en tykk pølse og del ut cookies på 60 g.

Legg cookiene på plate med bakepapir og stek dem på 180 grader i ca. 10 minutter.

Avkjøl og nyt

Tips:

Denne deigen er også fin å lage en stund før du skal bruke den. Den kan stå i kjøl noen dager, eller du kan rulle ut pølser og fryser disse. Da tiner deigen ganske fort når du tar den ut av frysen, og du har kort vei til høy kosefaktor tilgjengelig til enhver tid.

Andrés Frokostbrød (2 brød)

Byggryn                                                   200 g

Vann                                                         400 g   

Kok byggryn som ris, til vannet er borte, og avkjøl.

Vei opp resten av ingrediensene i en eltebolle, bortsett fra det siste vannet.

Kjør sammen deigen i i eltemaskinen til den slipper bollen, og spe med det siste vannet.

Siktet hvetemel                                350 g   

Havregryn store                               130 g   

Sammalt grovt hvetemel         100 g

Havsalt                                               15 g

Maltekstrakt                                       40 g

Fersk gjær                                            8 g

Surdeigsstarter bakeklar          25 g

Vann                                      350 g + 70 g

Tilsett de kokte byggrynene og bland disse inn i deigen til de er jevnt fordelt.

La deigen modne tildekket i 2 til 3 timer i romtemperatur.

Del deigen i to emner. Legg i smurte brødformer og topp med havregryn. Hev brødene ferdig i 2 timer eller første timen romtemperatur og så over natt i kjøleskap til neste dag.

Brødene stekes på 240 grader i ca. 30 til 40 minutter. Stek gjerne brødene de første 5 minuttene med damp om ovnen din har denne funksjonen.

Bilde: André Løvaas

Gammelt brød kan bli som «nyttbakt»

Ikke kast brødet selv om det har ligget et par dager. Du kan friske det opp i ovnen og brødet blir som nytt.

Har du et brød hvor du tenker «det har ligget lenge, det er tørt, kjedelig og det er sikkert for gammelt nå, så da må jeg kaste det i matavfallet»? Da må du gå en rundet til med deg selv før du hopper på konklusjonen. Veldig mange brød kunne vært reddet fra matens kirkegård om vi ønsker og gidder.

Kornet vi trenger for å bake ett brød tilsvarer ca. en kvadratmeter åker og da er det lett å se for seg hvor stort areal som må til for at vi i Norge skal kunne ha tilgang på brød hver dag. Eller hvor store åkrene er som skal dekke vårt behov for å kaste brød, som ikke er dagsferske lenger, når vi vet at vi kaster rundt 300 tusen brød om dagen i Norge.

Men om vi ikke ser på det store bildet, men heller tar en titt på hva vi kan gjøre for at spiseopplevelsen av eldre brød skal bli bedre, og om vi er villige til og tenker oss litt om og ser på brødets kjemi og fysikk, kan vi ved hjelp av stekeovnen utøve litt hverdagsmatmagi.

Brød består i all hovedsak av stivelse, protein, litt fiber og vann. Når vi frisker opp bakervarer er det vannet og stivelsens egenskaper vi må se på for å forstå hva som skjer. Så la oss starte fra begynnelsen, når bakeren baker brødet.

Når vi baker brød, tilsetter vi vann til melet og vi elter deigen. Da er det i all hovedsak glutenet vi jobber med, og glutenproteinene er de som i hovedsak tar til seg vann.

Når vi så har knadd og jobbet med deigen etter alle kunstens regler skal brødene på ovnen og da skjer det noe fasinerende. Når varmen stiger i deigen, vil proteinene koagulerer og slipper en del av vannet det bærer på. Samtidig begynner stivelsen å ta til seg vannet glutenet slipper, og stivelsen begynner å svelle opp og binde vannet. Når alt vannet er bundet i stivelsen, er ikke brødet rått inni lenger og ovnen har forvandlet deig til det vi kjenner igjen som brød. Stivelseskornene er nå fulle av vann og innsiden av brødet kjennes fuktig, men tørr. Det er det samme som skjer med stivelsen i brødet som når du koker grøt eller lager en saus.

Med en gang brødet kommer ut av ovnen begynner denne prosessen og reverseres. Det er fordi stivelseskornene som nå er fulle av vann vil tilbake til sin opprinnelige form. Som ballonger der luften siver ut, skjer det samme med vannet i stivelsen. Vi sier da at stivelsen retrograderer. Når dette skjer vil du sannsynlig vis, over tid, oppleve at brødet føles eldre, hardere, kjedeligere og tørt.

Og her kommer det magiske trikset inn i bildet. For om vi setter brødet i ovnen igjen vil stivelsen på ny svelle opp og brødet vil kjennes nesten som nystekt og du kan nyte den gode smaken av nystekt brød en gang til. Men alle ting har en ende. Man kan ikke gjøre dette inn i evigheten. For etter at du har varmet opp brødet vil retrograderingsprosessen gå litt fortere for hver gang. Til slutt er det ikke så mye mer å hente.

Men å varme opp gammelt brød i stekeovnen ved 200 grader i 10 – 15 minutter gjør rett og slett underverker, og som ved et trylleslag får du lyst til å spise brødet framfor å kaste det. Hold gjerne brødet under springen i kaldt vann slik at skorpen blir våt før du setter det i ovnen. Da får du en knasende, sprø skorpe som smaker fantastisk.

 Vi i Åpent Bakeri elsker at våre kunder handler brød hos oss. Men kanskje elsker vi enda mer at kundene våre spiser hele brødet vi har jobbet dag og natt for å lage.

OPPSKRIFT PÅ EPLEKAKA VÅR

Hva er smaken av høst? Vi synes et stykke eplekake fanger høstens nyanser helt optimalt. Den friske lukta og smaken av ferske epler, og den lune følelsen av varme når lufta ute er kald og frisk. Hver høst lager Geir og de andre bakerne i Åpent Bakeri eplekake med epler fra Hardanger. Oppskrifta er det kona til Geir sin bestemor, Bjørn Helene Hansen, som har perfeksjonert. Her har vi tilpasset oppskrifta til hjemmebruk. Bruk gjerne hageepler, nedfallsfrukt fungerer også fint så lenge du vasker dem og skjærer bort det som er stygt. Server kaka med en dæsj pisket krem!

Ingredienser:

6 g vanlijesukker

100 g egg

166 g sukker

133 g hvetemel

10 g bakepulver

100 g smør

250 g skrelte eplebiter

Fremgangsmåte:

1) PIsk vaniljesukker, egg og sukker til eggedosis

2) Sikt og vend inn hvetemel og bakepulver til en smete

3) Smelt og avkjøl smør og tilsett smeten. Hell smeten i en springform og fordel jevnt i formen.

4) Fordel eplebitene oppå smeten og strø med sukker og kanel på toppen

5) Kaken bakes på 180 grader på over og undervarme til den er gyldenbrun på toppen ca. 30 min. Steketiden kommer litt an på størrelsen på springformen og fuktigheten i eplesorten, å steketiden er veiledende. Du kan sjekke om kaken er gjennomstekt ved og stikke en liten kniv i kaken for å se om det henger deig igjen på kniven. Om det gjør det må kaken stå lenger til den er gjennomstekt.

BRØD BAKT UTEN GJÆR, FINNES DET?

Er du en av dem som trodde at surdeigsbrød ikke inneholder gjær? Det er du ikke alene om! Her i Åpent Bakeri baker vi både med fersk gjær og surdeig, og det er ikke sjeldent vi får spørsmål om vi har brød som er bakt uten gjær. Til det må vi dessverre svar nei, og her forklarer André Løvaas deg hvorfor. 

Å bake med surdeig, og å lage selve surdeigen, er en fascinerende form for baking. Det å blande vann og fullkornsmel og bare la tiden gå. Mens tiden går, trenger vi bare å friske den opp med nytt vann og mel og så skjer magien. Blandingen blir surere og etterhvert bytter blandingen karakter fra en tynn grøt til en levende, boblende surdeig. Surdeigen får med mengder av ulike smakstoner som vi kan bruke til å sette smakskarakter og konsistens på baksten. Dette er en kunst mange bakere finner dyp tilfredsstillelse i å holde på med. 

Men, hva er denne surdeigen egentlig? Selv om vi ikke tilsetter “bakegjær” eller “fersk gjær” som det også heter, i deigen, så hever den allikevel? Mange sier til oss at de vil ha brød bakt uten gjær og da tenker de at de vil ha et surdeigsbrød. Men vi må dessverre skuffe de som tror at surdeigsbrød ikke inneholder gjær. Det er en misforståelse. I et surdeigsbrød er det gjær, men den gjæren som er til stede har vi kultivert fram selv.  

Over alt i naturen finnes det bakterier og sopper som bidrar til at livet på denne planeten går sin stødige gang. Noen er ikke bra for oss om de havner på feil plass, mens de aller fleste er til vår fordel. 

Utenpå kornet finnes det slike mikroorganismer som vi kan dra nytte av. De lander på kornet når det står ute på åkeren. Når kornet høstes blir de med inn på mølla og videre blir de med når vi får melet inn i bakeriet eller hjem på kjøkkenbenken. De mikroorganismene som finnes i melet og som vi utnytter til surdeigsbaking, er ulike melkesyrebakterier og gjærsopper. Vi kan utnytte dem fordi de liker å spise på det sukkeret som dannes når vi heller vann på melet. Når de får mat så formerer de seg og blir mange. Melkesyrebakteriene produserer gass i form av Co2, melkesyre og eddiksyre. Dette er grunnen til at surdeigen blir sur. På lik linje med kulturmelk, yoghurt, og annen fermentert mat.  

Gjærsoppene som er mye større enn melkesyrebakteriene produserer Co2 i store mengder og alkohol. I tillegg blir det dannet mange andre smakskomponenter. Denne Co2 produksjonen er det som får brødet til å heve og her spiller gjæren førstefiolin.

Så la oss være tydelige. Uten gjærsopper i surdeigen hadde brøddeigen hevet forferdelig langsomt og vi hadde fått sure, kompakte og utilfredsstillende brød. Gjæren er bakerens viktigste «husdyr» enten den kommer i form av ferskgjær eller surdeig. Den er kanskje vår viktigste hjelper i å transformere deig til gode luftige og smaksrike brød. Alternativet til å heve brødene med gjær er å bruke kjemiske hevemidler som for eksempel bakepulver. Bakepulveret vil bidra til luftighet i baksten, men om du baker et brød med dette vil du fort se at gjæren er uslåelig i å skape gode spiseopplevelser.

Foto: Jo Straube

Foto: Jo Straube

TRIKSET BAK LUFTIGE BOLLER

Vi får stadig vekk spørsmål fra våre kunder om hvordan man kan få luftige boller når man baker hjemme. Dette må bety at mange opplever at bolledeigen er en utfordring og at de ikke hever som forventet og er myke og luftige slik som man drømmer om når man går i gang med bakingen.

Det kan selvfølgelig være mange grunner til dette, men den største elefanten som tramper rundt i de tusen hjem er nok misforståelsen, eller forståelsen om du vil, rundt hvordan fett påvirker deigen. Hvordan vi behandler fettet og når vi tilsetter det i prosessen er avgjørende for et godt resultat.

La oss begynne med det åpenbare, men som mange ikke tenker på: Fett, som smør eller olje er ikke det samme som vann selv om det til og med er flytende. I melet er det proteiner som vi kaller for gluten og disse proteinene sveller opp og lager bindinger seg imellom når det kommer i kontakt med vann og vi gir det en bevegelse. Om vi elter på deigen blir dette glutenet sterkere og sterkere helt til det danner et nettverk av tynne hinner inne i deigen som er så tett at det kan holde på CO2en som gjæren produserer. Det er derfor avgjørende at melet får tilgang på nok vann når vi baker.

Fett på den andre siden, gir den motsatte effekten av vann i deigen. Fett vil hindre denne utviklingen av et glutennettverk. For de som har bakt scones, mørdeig eller en paideig, så vet de at her blander vi inn smøret i melet først. Og hva blir resultatet? Jo, en kort smuldrete deig uten en glutenstruktur, nettopp på grunn av at fettet hindrer glutenet i å danne bindinger. 

Derfor, når vi ønsker en luftig deig med en generøs porsjon smør, så blander vi romtemperert smør inn i deigen etter at vi har eltet deigen ferdig. Dette sikrer at vi får et godt velutviklet glutennettverk som kan holde på gassen i deigen samtidig som vi får egenskapene til smøret som gjør hvetebaksten myk og aromatisk.

HVOR LENGE SKAL EN DEIG ELTE?

Gode vellagede brød og boller er fantastisk godt. Dette er noe som vi som mennesker har til felles over stort sett hele denne planeten uavhengig av kultur og landegrenser. Hvordan det bakes kan variere, men evnen da særlig hveten og dens glutenproteiner har til å hekte seg sammen og lage et nettverk i deigen har vi utnyttet til å lage utallige varianter av produkter.

Likevel er kunsten å lage en god deig noe som mange lurer på hvordan man gjør. Og spørsmålet om hvor lenge eller hvor mye en skal elte en deig er noe som vi som bakere ofte blir spurt om. Svaret på det spørsmålet blir ofte «til deigen er ferdig». Oppfølgingsspørsmålet blir da «ja men hvordan vet jeg det? For ingen deiger er jo like og melet kan jo variere i kvalitet?

Da kan vi nå fortelle deg at det er deigen som sier ifra når den er eltet nok, om vi er villige til å se etter og følge med på hva den viser oss. Når vi blander mel og vann og tilfører bevegelse gjennom å elte deigen, vil glutenproteinene begynne å hekte seg sammen til et nettverk. Jo mer vi elter, jo strammere vil dette nettverket bli. Deigen blir smidig og glatt.

Allikevel er smidig og glatt muligens relativt har vi erfart. Men, når glutenet tar til seg vannet og vi elter, så holder glutenet på vannet bare til et visst punkt. Etter en del elting og når deigen er på sitt strammeste vil vi etter hvert begynne og mekanisk bryte ned glutenet og da greier det ikke å holde på vannet lenger. Vi sier ofte at «deigen er på toppunktet». Elter vi lenger nå vil deigen bli bløtere og bløtere. Dette er fordi vannet kommer ut av deigen igjen. Du ser det ved at deigen begynner å bli blank i overflaten.

Og her har du svaret: En deig er ferdig eltet når den begynner å bli blank. Dette er nesten alltid det vi ser etter når vi elter en deig i bakeriet. Melkvaliteten kan variere og tiden vi bruker på å elte kan variere avhengig av om vi bruker en type speltmel, en landhvete eller et moderne hvetemel av blandede hvetesorter. Hvor grov deigen er kan også spille en rolle. Men det er det samme vi ser etter hver gang, og deigen sier ifra, helt selv. Er ikke det gøy?

HVORDAN LAGE EN SURDEIGSSTARTER?

Vi får stadig vekk spørsmål om hvordan vi starter en surdeig og her kommer en liten fremgangsmåte som er enkel, sikker og morsom. Morsom fordi det er et bevis på naturen er levende og at vi har mange gode hjelpere der ute som vi ikke ser, men som vil spille på lag med oss om vi gir dem litt pleie og omsorg.

Her vil du lære hvordan du lager det vi kaller for en hvit surdeig. Surdeig tar ca. 30 minutter å lage fra bunnen. Men det krever litt tilstedeværelse og at vi strekker tiden over flere dager. Det å vite at noen jobber mens vi selv sover er jo alltid en god følelse, akkurat som du vet at vi baker hver natt, for at du skal få ferskt brød på morgenen, elter, former og knar deigen. Sånn er det med surdeigen også.

Ok la oss begynne. Melkesyrebakteriene og gjærsoppene sitter utenpå skallet av kornet. Derfor bruker vi alltid fullkornsmel når vi skal starte en surdeig og vi liker å bruke sammalt rug til å begynne med. Utenom det, trenger du bare ei vekt og en ren beholder å oppbevare den i. Et plastbeger med lokk eller syltetøyglass fungerer fint. På dag 4 trenger du siktet hvetemel.

Dag 1

Vei opp 200 g sammalt rug og bland dette i en bolle sammen med 300 g lunkent vann. Smak på blandingen og husk hvordan dette smakte. Blandingen skal ha konsistens av en litt tykk røre.

La denne blandingen stå på kjøkkenbenken til dagen etter. Smak på blandingen. Har den forandret seg?

Dag 2

Ta av 10-20% av blandingen fra i går og bland inn nye 200 g sammalt rug og 300 g lunkent vann.

La denne stå til dagen etter. Smak på blandingen. Har den forandret seg? Nå skal den nok ha blitt litt surere.

Dag 3

Ta av 10-20% av blandingen fra i går og bland inn nye 200 g sammalt rug og 300 g lunkent vann.

La denne stå til dagen etter.

Dag 4

Smak på blandingen. Har den forandret seg? Nå skal den ha blitt sur og du skal se at den har hevet og det skal være synlig gassutvikling i blandingen. Vi kan nå kjenne konturene av at dette er en surdeig.

Ta av 10-20 % av blandingen fra i går og bland inn 200 g siktet hvetemel og 200 g lunkent vann.

La denne stå til dagen etter.

Dag 5

Ta av 10-20 % av blandingen fra i går og bland inn 200 g siktet hvetemel og 200 g lunkent vann.

La stå til dagen etter og voila! Du har en surdeig som er bakeklar. Resten av surdeigen i boksen kan du nå bruke som en “mor” også frisker du den helt enkelt opp når du skal bake.

Dag 6

Nå kan du sette en brøddeig. Prøv deg på en hvilken som helst brødoppskrift. Istedet for gjær kan du tilsette ca. 10 – 20 % surdeig på melmengden i brødoppskriften.

Om du ikke skal bake brød nå, men senere, kan du sette surdeigen i kjøleskapet og mate den opp igjen 1 dag før bakedagen.

Overskuddet fra starteren kan du hver dag spare til bruk i vaffel eller pannekakerøre. Her i bakeriet bruker vi å ha det i brøddeigen når det er så lite. Hvis du ikke finner noe bruk til den kan du se på det som et “offer” slik at du får en god surdeigsstarter du kan bruke lenge. Den fungerer fantastisk i komposten!

HVORDAN BAKE ET SURDEIGSBRØD?

Nå kan du endelig begynne å bake med surdeigen din! Er du klar for å bli klissete på hendene? Nå skal du lære hvordan du kan bake surdeigsbrød for hånd, uten eltemaskin. Da kan det være lurt å ha en stor bakk å bake i, for eksempel en sånn som man kjøper pinnekjøtt i til jul.

Denne oppskriften gir ca.4 brød og er kanskje litt stor til hjemmebakst men du kan bruke en hvilken som helst brødoppskrift. Istedet for gjær tilsetter du ca.10-20% surdeig på melmengden i oppskriften.

Du trenger:

2 kg hvetemel

1,4 l vann

40 g salt

100 g surdeig (5% surdeig)

Bakes på 240 g i 30-40 min med over og undervarme

Dag 1

Etter å ha blandet sammen ingredienene lar du deigen hvile i romtemperatur i en time. Den vil fortsatt være litt kornete, men etter en time skal du vende den. Da vil du se at den blir glattere og glattere. La den hvile en time til. Etter det skal du vende den en gang til. Etter det lar du den stå kjølig til imorgen.

Dag 2

I dag skal det endelig bakes i ovnen! Du vil se bobler i deigen men ikke forvent at den vil heve på samme måte som en gjærdeig. Nå skal du slå opp brødene og la de stå i ca. 1,5 t før de skal snittes og så settes inn i ovnen. Vi anbefaler at du bruker en mellomstor sparkelspade når du skal dele og forme brødene, og hevekurver. Om du ikke har hevekurv så vil vi selge disse på Maria-dagen hos oss 14.mai!

Følg videoene under for fremgangsmåte på hvordan bake et surdeigsbrød!

BETASUPPE

I anledning 100 årsdagen til Tranen har vi satt betasuppe på menyen noen dager, en rett som stod på menyen da Tranen åpnet i 1921. Vi synes betasuppe smaker like godt den dag i dag! Den finnes i ulike lokale variasjoner, men fellesnevneren er at den består av ulike biter grønnsaker, kjøtt og god kraft. Knoker ble ofte brukt for god utnyttelse av dyret. Dette er en perfekt høstrett som både har mye smak og varme i seg!

4 porsjoner

Ingredienser:

Én røkt svineknoke

Én gul løk

200 g sellerirot

200 g kålrabi

1/2 purre

3 gulrøtte

6 poteter

2 laurbærblad og en ts hele pepperkorn

Fremgangsmåte:

• Skjær opp alle grønnsaker i terninger.

• Alt avskjær vaskes og brukes i kraften når du skal koke opp svineknoken.

• Kok svineknoken med vann som dekker den, ha i alt avskjæret og la koke på svak varme i ca 11/2 -2 timer.

• Skum av kraften underveis ved å fjerne øverste lag med fett.

• Når svineknoken løsner fra beinet, tar du den ut av kraften og river av alt kjøtt og fett.

• Sett på en ny kjele og fres opp løken, ha på kraften fra svineknoken og laurbærblad og kok opp.

• Ha i sellerirot, gulrot og kålrabi, kok i 3 minutter før du har i den kuttede poteteten. Når poteten er ferdigkokt, har du i purre.

• Smak til med salt og pepper.

La hvile under lokk i noen minutter og serverer sammen med godt brød.

HJEMMELAGET SYLTEAGURK

Vi har nylig lansert enda et rugbrød, og i den anledning vil vi slå et slag for hjemmelaget sylteagurk. Sylteagurk i skiver er jo et ypperlig tilbehør og løfter smaken til rugbrød med alt fra leverpostei, vegetar/vegansk postei, til paté og salami. Også synes vi det smaker ekstra friskt og godt når vi lager det selv.

OPPSKRIFT (1 kg slangeagurk):

Lake:

3 dl vann

3,5 dl hvit eddik

3 dl sukker

3 ts salt

Kok opp alt slik at sukkeret løser seg opp. Kjøl laken ned.

1 kg slangeagurk kuttes i skiver på ca. 1,5 cm

1 chilli

1/2 bunt dill

ca 2 hvitløksfedd

1 flat ss sennepsfrø

1 flat ss sort pepper

Legg agurk lagvis med krydder på glass, hell laken over. Sett på lokk og la stå kjølig noen dager.

Vel bekomme!

ÅPENT BAKERI'S VANILJEKREM

Denne oppskriften kan brukes både til vaniljekrem og vaniljesaus. Skal du ha saus går du bare ned til halvparten av maizenamengden. Og tar du bort vaniljestangen fra oppskriften, har du eggekrem. Med få ingredienser kan du få til mye, med andre ord! Vår hjemmelagde vaniljekrem bruker til fyll i skolebrødene og wienerbrødene våre, og noen ganger som ingrendiens i andre fyllinger og masser. Den er også en god følgesvenn til fersk frukt og bær!

For å få kremen til å se bra ut på skolebrødene lager vi en grop i deigemnene etter at de har hevet litt og vi har pisket opp kremen igjen etter nedkjøling. Så bruker vi en sprøytepose og porsjonerer ut kremen på hvert skolebrød, før neste runde med heving og så steking. For de som skal lage dette hjemme og som ikke har sprøytepose, kan man bruke en plastpose (type sånn man bruker til å lagre mat i) og klippe av det ene hjørnet og sprøyte på kremen.

Ingredienser:

250 g Fløte

250 g H-melk

75 g sukker

½ stk. Vaniljestang

1 stk. Helt egg

2 stk. eggeplomme

30 g Maizena

Fremgangsmåte:

1) Vei opp fløte, melk og sukker i en kjele. Del vaniljestangen på midten, skrap ut frøene inni og putt frø og stang opp i melkeblandingen.

2) Varm melkeblandingen opp til kokepunktet men ikke sett kokeplaten på fullt. Da er det lett for at det brenner seg i bunn. Så ta det forsiktig.

3) Mens melkeblandingen varmes måler du opp egg, eggeplommer og maizena i en stor bolle og visper dette godt sammen. Bollen må være litt større enn man først tenker fordi den varme melken skal opp i eggeblandingen når den har nådd kokepunktet. Grunnen til at melken skal opp i eggeblandingen og ikke omvendt er at da har du kontroll temperaturen og du slipper å få klumper i kremen.

4) Når melkeblandingen er kommet opp til kokepunktet, tar du den av platen og heller den opp i eggeblandingen under omrøring med en visp. Kremen skal nå være ferdig. Om kremen nå mot formodning ikke er tykk nok kan du helle den tilbake i kjelen og varme den videre og sette konsistensen på kremen til den tykkelsen du ønsker. Om du ønsker å få kremen ordentlig glatt og fin kan du passere den gjennom en sikt mens den er varm.

5) Når kremen er ferdig settes den til avkjøling i kjøleskapet. Dekk til med klingfilm og legg klingfilmen helt ned på kremen. Da slipper du å få snerk på den. Når kremen er kald og du skal bruke den kan det være lurt å vispe den glatt med en visp.

Tips! Om du har dårlig tid og trenger avkjølt krem fort kan du istedenfor å avkjøle kremen i en bolle i kjøleskapet, helle den ut på et bakepapir på en bakeplate og dekke til med klingfilm. På den måten får kremen større overflate og som følge av dette vil kremen bli fortere kald. Dette er et godt bevart bakertriks i en travel hverdag.

HJEMMELAGET PÅLEGG TIL 17.MAI FROKOSTEN

Har du tid og lyst kan du enkelt lage deilige smørbrød med hjemmelaget pålegg til 17.mai bordet. I tillegg til mange ulike pålegg synes vi det er godt å ha ulike brød å velge i. Velger du for eksempel fløyelsmyk frøloff, grovt landhvetebrød av lokalt urkorn og solsikkebrød med masse frø, får du en god variasjon på bordet. Baguetten er også fin, med de små skivene får du smakt på mye forskjellig pålegg. Vår matansvarlige Mikaela deler her hennes oppskrift på hjemmelaget eggesalat, remulade, syltagurk og potetsalat.

EGGESALAT:

En klassiker til 17.mai frokosten er eggerøre. Det er for noen en enkel rett, men det er også mange som sliter med å få den passe bløt men ikke for rå, eller for tørr og grå. Jeg pleier å lage en eggesalat. Den kan man godt lage dagen i forveien, noe som gir deg bedre tid til å nyte dagen. Den blir saftig og god og passer godt til spekemat eller røkt laks.

Ingredienser: (4 pers)

6 kokte egg

3 ss majones

3 ss gressløk

1 ss grov sennep

Fremgangsmåte:

• Kutt opp eggene i biter og bland sammen med resten av ingrediensene.

• Smak til med salt og pepper.

REMULADE:

En tykk og smakfull remulade er noe av det beste jeg vet. Den er enkel å lage og har masse smak. Remulade passer til både kjøtt og fisk, som pålegg på lunsjbordet eller til ettermiddagens grillmat.

Ingredienser:

1/2 sjalottløk

30 g kapers

2 dl majones

50 g syltet agurk

20 g persille

1/2 ss sitronsaft

Fremgangsmåte:

• Skjær opp ingredienene i små biter.

• Rør inn ca 2 dl majones.

• Smak til med litt sitronsaft, salt og pepper.

SYLTEAGURK

Sylteagurken synes vi er spesielt god sammen med rugbrød. Sylteagurk i skiver er jo et ypperlig tilbehør og løfter smaken til rugbrød med alt fra leverpostei, vegetar/vegansk postei, til paté og salami. Også synes vi det smaker ekstra friskt og godt når vi lager det selv.

Ingredienser:

1 kg slangeagurk

Lake:

3 dl vann

3,5 dl hvit eddik

3 dl sukker

3 ts salt

Krydder:

1 chilli

1/2 bunt dill

ca 2 hvitløksfedd

1 flat ss sennepsfrø

1 flat ss sort pepper

Fremgangsmåte:

• Kok opp alt til lagen slik at sukkeret løser seg opp. Kjøl laken ned.

• Slangeagurken kuttes i skiver på ca. 1,5 cm

• Legg agurk lagvis med krydder på glass, hell laken over. Sett på lokk og la stå kjølig noen dager.

POTETSALAT:

Server denne deilige potetsalaten på brødskiven sammen med spekemat, røkt laks eller uten noe mer som et vegetaralternativ.

Ingredienser:

5 store poteter

1 dl créme fraiche

1 dl majones

1 ss dijon sennep

1/2 ss eplesidereddik

1 ss kapers

2 finkuttede sjalottløk

1 neve kuttet purre

1 neve kuttet dill

Salt og pepper

Fremgangsmåte:

• Potetene kokes opp og kjøles ned før de kuttes i terninger. Bruk gjerne gulløye-potet, da de gir en rund og litt søtere smak.

• Bland sammen de øvrige ingrediensene godt i en stor skål

• Bland inn potetene

• Smak til med salt og pepper

BRØDRESTEMAT

Har du glemt å kjøpe med brød til kveldsmaten eller frokosten din? Fortvil ikke. Med enkle råvarer kan man få gammelt brød til å skinne igjen. Med enkle trekk kan det bli en deilig rett! I oppskriftene nedenfor har matansvarlig i Åpent bakeri Mikaela Jensen brukt 4/5 dager gammelt brød. Hun håper dette kan være til inspirasjon til å bruke det man har og ikke minst bruke brød som er litt tørt i kantene. Oppskrifta fra Food Studio helt til slutt er fra Food Studio og Oslo Kommunes“Håndbok for Overskuddsbord”.

Brødsmuler som garnityr

Smuler kan være så mye mer enn bare smuler! Det kan også bli et ypperlig garnityr til en middagsrett. Smulene kan brukes som krønsj i supper, salater og som garnityr på for eksempel sesongens fisk. Det er lett å lage og har god holdbarhet. Dansk rugbrød og ekstra grovt speltbrød egner seg særlig godt.

Fremgangsmåte:

• Kutt opp det du har av tørt grovbrød og spre utover på en stekeplate.

• Krydre med litt cayennepepper, paprikapulver, salt en liten dæsj olje.

• Stek i ovnen på 200g i ca 30 min til de er sprø og gyldne

• Kjøl ned og ha over i et glass med lufttett lokk (syltetøyglass eller lignende).

Vil du smake hvordan smulene kan egne seg i en rett? På vår avdeling på Barcode kommer de godt til rette på en brødskive med avocado, gressløk og sitronvinagrette og i våre dagens supper. Nedenfor hae Mikaela også delt oppskriften til en deilig skrei-rett med rugsmuler.

Skrei med brunet smør og krydrede rugsmuler

4 pers

Ingredienser:

1 kg torsk/skrei   (ca 250 g per pers)

4-500 g fersk rosenkål

ca 200 g meierismør

ca 200 g pepperrot

Krydrede rugsmuler /se egen oppskrift ovenfor

Poteter om ønsket

Timian

Salt

Pepper

Vann

Sitron

Fremgangsmåte:

• Lag en salt lake av 4 dl vann, 4 ts salt og en halv sitron og pisk det sammen å legg renset og delt rosenkål i laken.

• La rosenkålen ligge i ca 20 minutter. I mens kan du filetere, dele fisken og brune smøret. La gjerne torsken stå med salt litt før den skal i pannen.

• Stek torsken i panne med olje og smør. Ha først høy varme slik at det freser godt når du legger fisken i pannen med skinnet ned. 

• Stek på høy varme i ca 2 minutter før du setter varmen ned på middels varme. her lar du fisken ligge i ca 3 minutter, eller til du ser at den begynner å bli hvit og flaker seg litt.  Nå kan du snu den å la den ligge ca 1/2 minutt på andre siden. (spørs litt på tykkelsen på fisken)

• Ha smøret i en kjele på middels varme.  La det smelte, når smøret har smeltet helt må du følge med. Nå er det om å gjøre å ha bevegelse i kjelen, slik at smøret får brunet seg jevnt og ikke svir seg. Ta bort skummet med en skje. Når smøret er gyldent, trekker du kjelen av platen.

• Sil rosenkålen.

• Ha en spiseskje smør i en stekepanne, ha i rosenkålen å la den steke i ca 2-3 minutter.

Nå kan du legge opp et stykke hverdags luksus! Torsk og rosenkål og evn kokte poteter danderes på tallerken, ha over ca 3 ss brunet smør før du river over godt med pepperrot. Strø ca 3 ss rugsmuler over rosenkålen og topp det hele med timian.

Brødkrutonger og vegetargryte

Denne middagen er perfekt når du har noen dager gammelt brød, og ikke har fått fylt opp kjøleskapet med ferske varer. Oppskriften er tenkt som en base, men her kan du bruke fantasien og tilsette bacon, løk, purre, brokkoli eller andre grønnsaker du vil få brukt opp.

Ingredienser:

4 porsjoner

ca 10 små kokefaste poteter. 

(Jeg bruker gjerne ringerikspotet som er kortreist og nydelig på smak.)

1 blomkål

5 dl fløte

50 g revet parmesan

100 g revet jarlsberg

kjørvel

Smør

Noen dager gammelt brød

salt og pepper

Fremgangsmåte:

• Kok opp potetene for seg selv først.

• Legg blomkål bunter i en kjele.

• Kutt opp den kokte poteten i litt store terninger som du legger over blomkålen.

• Hell fløten med litt salt og pepper over det hele slik at det dekker over blomkålen nederst i gryta. 

• Ha revet ost på toppen

• Sett gryta inn i ovnen på 180c i ca 15 minutter, til osten er gylden brun.

• Kutt gammelt brød i terninger og rist med smør i en stekepanne.

• Legg krutongene opp i gryta sammen med en neve kjørvel.

Nå er det bare å hive i seg. Myke og gode grønnsaker, med deilig fløtesuppe og sprø brødkrutonger. Vel bekomme!

ARME RIDDERE - en klassiker for store og små

Ingredienser:

4 skiver lyst brød (loff; lyst surdeigsbrød eller fransk landbrød)

2 egg

2,5 dl melk

1/2 ts kardemomme

1/2 ts kanel

3 ss honning

Fremgangsmåte:

• Rør sammen egg, melk, og krydder og 2 ss honning.

• Legg i brødskiver, la de få trekke til seg blandingen i ca 20 minutter.

• Varm opp en panne med litt smør, stek skivene på medium varme ca 3 minutter på hver side. De skal bli gyldne og sprø på utsiden og myke inni.

• Kutt opp 2 bananer (kan godt være brune utenpå), stek dem i pannen med 1 ss smør i ca 2 minutter. Ha bananene over de arme ridderne, sammen med 1 ss honning.

Woala!! Gammalt brød ble til skikkelig hverdagskos.

BRØDOMELETT

Her har MIkaela tatt en titt i kjøleskapet og fant steinsopp, vårløk, egg og ost. Med disse ingrediensene og litt gammalt brød kan du piske sammen en knakanes god frokost.

Ingredienser:

4/5 steinsopp (evn sjampinjong eller det man måtte ha tilgjengelig)

2 vårløk

6 egg

4 ss vann

1/3 bunt gressløk

Revet Gruyere eller en neve god smelteost.

En klype salt og pepper

3 skiver gammalt brød (halvgrovt eller lyst egner seg godt. Jeg har brukt fransk landbrød)

Fremgangsmåte:

• Rør sammen egg, vann, gressløk og krydder.

• Legg det gamle brødet i eggeblandingen og la det trekke til seg i ca 5 min. I mellomtiden steker du opp sopp og vårløk.

• Legg så brødskivene i pannen med soppen. La brødet få litt gylden skorpe før du heller resten av eggerøren over.

• Stek på høy varme i ca to minutter, ha på osten og sett hele pannen inn i ovnen på 180 g i 5 minutter. Har du noe ekstra sopp eller annet kan du anrette dette på toppen av din frokost omelett.

VAFFEL CROSTINI (GAMMEL BAGUETTE)

Har du invitert til selskap, eller vil kose deg litt ekstra en dag, kan en gammal baguette være redningen.

Ingredienser:

1 gammel baguette i skiver

melk

smør

Vaffeljern

Fremgangsmåte:

• Legg skiver av baguetten i melk og la trekke i 5-10 minutter

• Sett på vaffeljernet og smøøøør med smør

• Stek baguettene til de er gyldne og sprø.

Siden det nærmer seg jul, har silda funnet seg godt til rette i kjøleskapet mitt, så den sprø og saftige baguette vaffelen min ble dekket med sursild, rømme, vårløk, gressløk og tranebær.

BRØDPUDDING

Ingredienser:

ca. 800 gr gammelt brød, croissanter, boller eller

andre bakevarer

1 l melk / plantemelk

Litt sukker

6 egg eller annet bindemiddel

Fremgangsmåte:

Smaksett med det du har av frukt, bær, nøtter, krydder og sukker. Riv brødbitene grovt fra hverandre i en ønsket form, bland melk, sukker, egg og smakstilsetning. Hell over og bland. Strø gjerne kanel, sukker, og kardemomme på toppen.

Brødpuddingpppskrifta er fra Food Studio og Oslo Kommunes “Håndbok for overskuddsbord”, og illustrasjonene er tegnet av Eva De Moor .

ENKEL VILTGRYTE MED LYST SURDEIGSBRØD

Tilberedning: ca. 50 min

Porsjoner: 4

600 g viltkjøtt

1 gul løk

1 fennikel

200 g rosenkål

100 g traktkantarell

100 g sjampinjong

3 dl viltkraft

3 dl fløte

Fersk Timian

1 dl Tyttebær

1 dl Rømme

Smør

Salt og pepper

Maizenna

1 Lyst surdeigsbrød

Fremgangsmåte:

1) Kutt løk, fennikel, sjampinjong og kjøtt i terninger. Rens rosenkålen og del i to.

2) Brun kjøttet raskt i smør i en stor gryte på høy temperatur, slik at det får stekeskorpe.

3) Ha i løk, sopp og fennikel som du freser sammen med kjøttet. Når grønnsakene er gylne heller du over viltkraften (evn oksekraft) fløten og noen timian kvaster. La koke på svak varme i ca 20-30 minutter eller til kjøttet er mørt. Koketid er avhengig av hvilket kjøtt du bruker. Ha i halvparten av rosenkålen og kok lett i 5 minutter til.

4) Bland ca 2 ss maizenna i 4 ss vann. Rør inn i gryten til du får passe tykkelse på sausen. Smak til med salt og pepper.

5) Smelt 1 ss smør i en stekepanne på middels høy varme, stek resten av rosenkålen i to/tre minutter før du tilsetter traktkantarellene. Stek til soppen slipper vann, skru opp tempen og tørr stek soppen og rosenkålen, tilsett timian og smak til med salt og pepper. Har du en stump brunost liggende kan man gjerne røre den inn i den varme gryten

Anretning:

Øs gryten opp i en skål, legg over den stekte soppen og rosenkål. Topp retten med en spiseskje rømme, en spiseskje tyttebær og timian. Som tilbehør kan du bruke poteter eller ris, jeg foretrekker å bruke gode skiver med lyst surdeigsbrød og smør. Det er skikkelig koselig og godt å dyppe et smakfullt brød i en varmende gryte.

Velbekomme!

Av Mikaela Jensen, matansvarlig i Åpent Bakeri

OPPSKRIFT PÅ EPLEKAKA VÅR

Hva er smaken av høst? Vi synes et stykke eplekake fanger høstens nyanser helt optimalt. Den friske lukta og smaken av ferske epler, og den lune følelsen av varme når lufta ute er kald og frisk. Hver høst lager Geir og de andre bakerne i Åpent Bakeri eplekake med epler fra Hardanger. Oppskrifta er det kona til Geir sin bestemor, Bjørn Helene Hansen, som har perfeksjonert. Her har vi tilpasset oppskrifta til hjemmebruk. Bruk gjerne hageepler, nedfallsfrukt fungerer også fint så lenge du vasker dem og skjærer bort det som er stygt. Server kaka med en dæsj pisket krem!

Ingredienser:

6 g vaniljesukker

100 g egg

166 g sukker

133 g hvetemel

10 g bakepulver

100 g smør

250 g skrelte eplebiter

Fremgangsmåte:

1) Pisk vaniljesukker, egg og sukker til eggedosis

2) Sikt og vend inn hvetemel og bakepulver til en røre

3) Smelt og avkjøl smør og tilsett røren. Hell deigen i en springform og fordel jevnt i formen.

4) Fordel eplebitene oppå deigen og strø med sukker og kanel på toppen

5) Kaken bakes på 180 grader på over og undervarme til den er gyldenbrun på toppen ca. 30 min. Steketiden kommer litt an på størrelsen på springformen og fuktigheten i eplesorten, å steketiden er veiledende. Du kan sjekke om kaken er gjennomstekt ved og stikke en liten kniv i kaken for å se om det henger deig igjen på kniven. Om det gjør det må kaken stå lenger til den er gjennomstekt.

SCONES MED NØTTER OG ROSINER

ingredienser

300 gram siktet hvete

50 gram siktet spelt

50 gram sammalt spelt

100 gram sammalt fin rug

150 gram sukker

20 gram bakepulver

220 gram ekte smør uten salt

2 egg

2,5 dl kremfløte

185 gram marinert rosin

115 gram hasselnøtter

115 gram valnøtter

4 gram salt

Fremgangsmåte

Legg rosinene i vann så det akkurat dekker. La det trekke en time, og så la det renne av i en sil en time.

Røst hasselnøttene i ovnen på 200 grader i 10 min - da trekker de ikke til seg like mye vann og vil holde på sprøheten.

Bland alt det tørre med romtemperert smør. Mix på lav til medium hastighet med grind til alt er blandet og det ikke finnes smørklumper.

Ha i egg og fløte og mix i 5-7 min eller til alt er blandet. Ha i rosiner og nøtter.

Ha deigen over på et godt melet bord (deigen er ganske klissete). Kjevle den til den er ca 3-4 cm høy og del opp i like store deler (ca 50 gram per) i trekant, sirkel eller annen ønsket form.

Stek på 180 grader i 20 min.

Serveres med eller uten syltetøy, gjerne til en kopp svart te.

---

LYST SURDEIGSBRØD

Ingredienser

Først må du ha en lys surdeigskultur, oppskrift her.

Til 2 store brød:

500 g bakeklar lys surdeigskultur

1 kg hvetemel

6 ½ dl vann, ca 25 °C

20 g salt

Steketemperatur: 220 °C

Steketid: 40 minutter

Forberedelser

Start med å mate opp surdeigskulturen dagen før du skal bake selve brødet: Bland inn 3-4 spiseskjeer siktet hvetemel eller fullkornsmel av hvete og samme mengde vann med 4-6 timers mellomrom. Start på morgenen, så kan du bake dagen etter. Du skal kunne se at det er godt med liv i kulturen, at det bobler og lever.

Fremgangsmåte

Bland alt i en eltebolle, men hold igjen litt av vannet til å spe med senere. Kjør deigen i noen minutter på lav hastighet. Når den er smidig og glatt, økes hastigheten noe, samtidig som du sakte sper med resten av vannet. Eltingen er ferdig når alt vannet er ispedd, deigen slipper eltebollen og har fått blank overflate. Ta deigen over på bakebenken. Fold og strekk den over noen ganger, og legg den tilbake i eltebollen til modning. Legg over et fuktet bakeklede/kjøkkenhåndkle, og sett bollen på et lunt sted et par timer.

Nå tar du deigen ut på bakebenken igjen. Del den opp i to emner som du folder og rundvirker. La deigen hvile under et bakeklede i 45 minutter.

Slå opp deigen til stekeklare emner, og legg dem på bakepapir på stekebrettet. La brødet heve i 1-2 timer under bakeklede, gjerne på komfyrtoppen.

Snitt brødet i lengderetningen, fra ende til ende. Hold knivbladet litt skrått. Brødet vil åpne seg i snittet når det kommer i ovnen, og et stort areal vil heve seg opp og eksponeres for ovnsvarmen. Det langsgående snittet vil samtidig gjøre brødet litt bredere under stekingen, så sørg for at de to brødene får ligge godt adskilt på stekebrettet. Stek i forvarmet ovn i ca 40 minutter.

Vil du lese mer om hvilke brød som er favoritter hos våre ansatte? Klikk HER (lenke).

Foto: Jo Straube

JACOBSBRØD

Første dag:

85 g bokhvetemel

1,7 dl kokt vann (minimum 90 °C)

70 g bokhvetefrø

¾ dl varmt vann (minimum 60 °C)

Hell bokhvete og kokende vann i en eltemaskin på lav hastighet og la den kjøre i ca. 10 minutter. Sett så blandingen til kjøling. Legg bokhvetefrøene i bløt ved å blande frøene med varmt vann i en liten bolle. Bruk hendene for å blande vann og frø. Dekk bollen med lokk. Denne kan stå i vanlig romtemperatur. La dette stå over natten.

Andre dag:

980 g hvetemel

140 g steinmalt hvete

7 dl vann

Bland dette sammen i en eltemaskin i 4 minutter og la det hvile minst en time. Dette er det vi kaller autolyse.

255 g kokt bokhvete

28 g salt

7 g gjær

1 dl vann

140 g bokhvetefrø

Bland autolysen med den kokte bokhveten fra dagen før, salt og gjær i eltemaskinen. La den kjøre i 10 minutter på medium hastighet. Når deigen seer glatt og smidig ut, spe på med det resterende vannet. Når blandingen igjen er glatt, hell oppi de bløtgjorte bokhvetefrøene fra dagen før. La deigen stå i en time i romtemperatur under bakeklede. Etter hviletiden, sett deigen i kjøleskapet til dagen etter.

Tredje dag:

Bearbeid deigen etter at den igjen har oppnådd romtemperatur. Det er derfor lurt å ta deigen ut fra kjøleskapet i god tid før du setter i gang med å folde og strekke på deigen. Ha mel på bakebenken og fold deigen noen ganger før du deler deigen i emner i passende størrelser. Form brødene og etterhev i ca. 45 - 60 minutter. Du kan både steke brødene i en smurt brødform og på en steinplate. Sett ovnen på 230 °C og stek brødene i 35 minutter.

Foto: Jo Straube

GROVT SURDEIGSBRØD

Ingredienser

gir 2 store brød

800 g hvetemel

170 g sammalt hvete, fin

170 g sammalt rug, fin

300 g bakeklar grov surdeig

5 ¾ dl vann

26 g salt

fint rugmel til strøing

Steketemperatur: 220 °C

Steketid: 35 - 45 minutter

Forberedelser

Her forutsettes det at du har laget en levende surdeigskultur på forhånd. I tillegg må du også gjøre den bakeklar, ved at du begynner oppmating av en del av kulturen dagen før du skal bake. Gi rugsuren 2-4 spiseskjeer fint sammalt rugmel og tilsvarende vann med 4-6 timers mellomrom. Du har en bakeklar surdeigsstarter når den har hevet seg godt og stadig danner bobler på overflaten.

Oppskrift på surdeigsstarter her.

Fremgangsmåte

Bland mel, salt og surdeigsstarter, samt omtrent 5 dl av vannet i eltebollen. Kjør blandingen på sakte fart til den slipper bollen. Spe sakte inn resten av vannet. Bruk gjerne flere minutter på dette, for at deigen ikke skal sprekke. Ideell eltetid vil nok være 12-15 minutter, til deigen er blank og slipper bollen. Legg deigen over på bakebenken. Fold og strekk den omtrent fire ganger, og legg den tilbake i bollen. Dekk over bollen. Deigen modnes på et lunt sted i to timer. Komfyrtoppen eller baderomsgulvet kan være gunstig, avhengig av romtemperaturen der du baker.

Strø litt mel på bakebenken, og ta deigen over dit. Del den i 2 emner à drøye 900 gram. Rundvirk disse og la dem hvile under bakeklede i 30 minutter.

Slå opp emnene til runde brød. Se om du klarer å stramme opp glutennettet med å stramme opp den ytterste “hinnen” av deigen innunder hvert brødemne. Overflaten på brødene bør være jevne og pene når du har lagt dem på bakepapir på stekebrettet for heving. Det er også viktig at “skjøten” ligger ned når brødene skal i ovnen. Strø over fint rugmel, og la emnene heve under bakeklede i minst 1 time.

Snitt et rutemønster i brødene (kanskje 3 snitt hver vei), og sett dem med én gang på nederste rille i ovnen.

Avkjøl de ferdige brødene godt på en rist, selv om det kan være vanskelig å motstå fristelsen til å begynne å spise med én gang.

Tips: Avpass væskemengden etter hvor stiv eller løs surdeigskulturen er. Er kulturen stiv, kan du tilsette mer væske når du blander deigen. Ulike typer mel krever også ulik mengde væske, så prøv deg litt fram.