Vi får stadig vekk spørsmål om hvordan vi starter en surdeig og her kommer en liten fremgangsmåte som er enkel, sikker og morsom. Morsom fordi det er et bevis på naturen er levende og at vi har mange gode hjelpere der ute som vi ikke ser, men som vil spille på lag med oss om vi gir dem litt pleie og omsorg.
Her vil du lære hvordan du lager det vi kaller for en hvit surdeig. Surdeig tar ca. 30 minutter å lage fra bunnen. Men det krever litt tilstedeværelse og at vi strekker tiden over flere dager. Det å vite at noen jobber mens vi selv sover er jo alltid en god følelse, akkurat som du vet at vi baker hver natt, for at du skal få ferskt brød på morgenen, elter, former og knar deigen. Sånn er det med surdeigen også.
Ok la oss begynne. Melkesyrebakteriene og gjærsoppene sitter utenpå skallet av kornet. Derfor bruker vi alltid fullkornsmel når vi skal starte en surdeig og vi liker å bruke sammalt rug til å begynne med. Utenom det, trenger du bare ei vekt og en ren beholder å oppbevare den i. Et plastbeger med lokk eller syltetøyglass fungerer fint. På dag 4 trenger du siktet hvetemel.
Dag 1
Vei opp 200 g sammalt rug og bland dette i en bolle sammen med 300 g lunkent vann. Smak på blandingen og husk hvordan dette smakte. Blandingen skal ha konsistens av en litt tykk røre.
La denne blandingen stå på kjøkkenbenken til dagen etter. Smak på blandingen. Har den forandret seg?
Dag 2
Ta av 10-20% av blandingen fra i går og bland inn nye 200 g sammalt rug og 300 g lunkent vann.
La denne stå til dagen etter. Smak på blandingen. Har den forandret seg? Nå skal den nok ha blitt litt surere.
Dag 3
Ta av 10-20% av blandingen fra i går og bland inn nye 200 g sammalt rug og 300 g lunkent vann.
La denne stå til dagen etter.
Dag 4
Smak på blandingen. Har den forandret seg? Nå skal den ha blitt sur og du skal se at den har hevet og det skal være synlig gassutvikling i blandingen. Vi kan nå kjenne konturene av at dette er en surdeig.
Ta av 10-20 % av blandingen fra i går og bland inn 200 g siktet hvetemel og 200 g lunkent vann.
La denne stå til dagen etter.
Dag 5
Ta av 10-20 % av blandingen fra i går og bland inn 200 g siktet hvetemel og 200 g lunkent vann.
La stå til dagen etter og voila! Du har en surdeig som er bakeklar. Resten av surdeigen i boksen kan du nå bruke som en “mor” også frisker du den helt enkelt opp når du skal bake.
Dag 6
Nå kan du sette en brøddeig. Prøv deg på en hvilken som helst brødoppskrift. Istedet for gjær kan du tilsette ca. 10 – 20 % surdeig på melmengden i brødoppskriften.
Om du ikke skal bake brød nå, men senere, kan du sette surdeigen i kjøleskapet og mate den opp igjen 1 dag før bakedagen.
Overskuddet fra starteren kan du hver dag spare til bruk i vaffel eller pannekakerøre. Her i bakeriet bruker vi å ha det i brøddeigen når det er så lite. Hvis du ikke finner noe bruk til den kan du se på det som et “offer” slik at du får en god surdeigsstarter du kan bruke lenge. Den fungerer fantastisk i komposten!