Temaet tilsetningsstoffer og ultraprosessert mat er i vinden som aldri før og vi opplever at kundene våre spør, oftere og oftere, om dette. Kanskje lurer du som leser dette også på enkelte ting og hvordan Åpent bakeri forholder seg til denne problemstillingen. Her skal vi prøve å svare, i hvert fall på noen spørsmål som treffer denne tematikken.
Åpent bakeri har hatt et slagord i alle år som lyder «Åpent bakeri er et håndverksbakeri som bygger på kunnskap, tradisjoner og rene naturlige råvarer». For å legge ballen død med en gang, så mener vi at vi alltid har og fortsatt kan stå inne for denne påstanden.
Om vi skal være djevelens advokat, mot oss selv, så er det slik at vi har produkter som inneholder E-stoffer/tilsetningsstoffer, og vi bruker noen råvarer som kan klassifiseres som ultraprosessert. Det er rett og slett helt umulig å unngå i et moderne bakeri med et bredt spekter av bakevarer, konditorvarer og mat.
Men, du som kjøper våre produkter skal vite at vi prøver å minimere bruken til et minimum og gjør nøye avveininger om slike ting skal brukes i vår produksjon. Det er her kunnskapsaspektet vårt kommer inn, både med tanke på om vi skal bruke slike ingredienser eller hvordan vi kan unngå dem. Det er vi stolte av. For gudene skal vite at vi kunne laget produktene våre på en måte som hadde vært mye mer lønnsom, hadde krevd mye mindre arbeidsinnsats og hatt mye lenger holdbarhet enn mange av produktene våre har i dag, om vi hadde brukt flere og mer kontroversielle typer tilsetningsstoffer. Det gjør vi altså ikke.
For å forstå denne tematikken er det noen begreper vi må kjenne betydningen av.
E-stoffer:
«E» står for europeisk og begrepet E-stoffer kommer av at vi har en felles katalog i Europa over ingredienser som regnes som tilsetningsstoffer og disse har fått hvert sitt nummer, altså et europeisk nummer, eller «E-nummer» om du vil. Dette er for at det skal være lettere og mer forståelig. Det er det samme nummeret på et tilsettningsstoff i hele Europa, selv om et stoff kan ha ulike navn i ulike land.
Ikke alle av disse er kontroversielle, men de er merkepliktige slik som alle andre ingredienser. For eksempel E-300 er et stoff som heter askorbinsyre i kjemiboka og er rett og slett C-vitamin som finnes i appelsiner eller rød paprika. Men, siden vi ikke kan tilsette rødpaprika i for eksempel melet bruker vi kunstig framstilt C-vitamin i melet vårt og da må vi skrive dette i innholdsfortegnelsen eller i databladet for produktet.
Det finnes mange ulike typer tilsetningsstoffer og vi etterstreber at, det til enhver tid, skal være minst mulig E-stoffer i våre produkter. Men noen ganger er de ikke til å unngå. Ta for eksempel sjokolade. All sjokolade er laget med tilsetningsstoffer og om vi skal ha sjokolade i vår produksjon eller i våre produkter så kommer disse E-stoffene med på kjøpet og vi må merke produktene våre med at de er der. Konditorfarge eller natron/bakepulver er andre eksempler. De har sine egne E-numre. Enten de brukes hos oss eller om du har det i kjøkkenskuffen hjemme.
Prosessert/Ultraprosessert
Det første vi må nevne rundt disse to begrepene er at våre produkter helt sikkert er prosessert, det er på en måte det vi driver med i et bakeri, konditori og på et kjøkken. Vi prosesserer ingredienser, men svært få er ultraprosessert. Siden vi bruker veldig lite tilsetningsstoffer, baker vi med prosesser som utnytter råvaren og vi jobber på råvarenes premisser, da ungår vi dette. Her kommer kunnskapen vår inn igjen.
Skille mellom prosessert og ultraprosessert ligger i hvor mye maten er prosessert og om man kan kjenne igjen selve råvarene i produktet. Våre brød og boller er laget på mel som er malt korn, fløte som er kjernet til smør eller sukker som er laget av sukkerroer. Altså råvarer som er prosessert direkte fra råvaren uten at egenskaper eller tekstur er nevneverdig forandret. For å si det på en annen måte, disse råvarene har du eller du kunne i prinsippet laget dem hjemme på kjøkkenet ditt.
Men her er vi igjen inne i et minefelt. For vi kan ikke si at Åpent bakeri ikke har ultraprosesserte råvarer i produksjonen. Et eksempel på en råvare som regnes som ultraprosessert er sjokolade. Så om vi vil ha sjokolade i våre produkter så må vi gå med på at den er det den er, ultraprosessert.
Alt dette du har lest nå er kanskje vanskelig å forstå eller få grep om. I media er det mye skriving om hva som er hva, hva som er farlig eller sundt og det er nok ikke så lett for kvinnen eller mannen i gata og få en full oversikt. Mat er et fag og det er til tider et komplisert fag, som utvikler seg. Ny kunnskap kommer til og det som en gang var en sannhet, er det ikke lenger. Her kommer «slagordet» vårt inn igjen for å slutte ringen. For det er derfor vi i Åpent bakeri setter kunnskap, tradisjon og rene naturlige råvarer så høyt. Disse faktorene er det vi bygger vår virksomhet på og som vi skal bygge den på i framtiden. Vi skal så langt vi kan sørge for at vi har rent mel i posen. Da kan vi fortsatt stå rette i ryggen i møtet med kundene våre.
